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含肉类速冻食品过氧化值超标原因分析及应对策略
信息来源:河南食品安全网      作者:河南食品安全网      时间::2014-04-22      浏览次数:7605

食品安全专题
2012年 第09期  (总第015期)
河南省食品质量安全控制工程技术研究中心   

2012年4月27日

    含肉类速冻食品过氧化值超标
    原因分析及应对策略
    过氧化值是表示食品中油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标,是衡量食品腐败变质的重要依据。
    近几年来,在全国流通环节的年度抽检中经常发现含肉类速冻食品过氧化值超标,作为速冻食品生产大省,我省企业多次被查出这一问题,这一问题反复出现、持续存在,值得涉及的生产企业、技术监督、流通监管等所有方面去重视,其中的原因存在于原料、生产、流通的冷链等多个方面,下面逐一分析并提出基本的应对策略。
    含肉类速冻食品生产所用的肉多为猪肉,少量为鸡肉等其他原料肉,所用的油脂既有植物油也有动物油脂,且成品中油脂的含量也比较大。在生产环节可能对过氧化值超标构成影响的原因大致如下:
    1、原料肉及油脂过氧化值高。速冻含肉类食品所用的原料肉多是经过一定储存期的冷冻肉,动物脂肪含量高,这种原料肉的过氧化值会随存储时间自然增高,而鲜冻肉国标(GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉)中对这一指标未作要求;另外,所用的油脂也可能存在过氧化值比较高的问题。这样的原料经加工后,虽然出厂检验可能是合格的,但在之后的流通过程中由于运输、储存等环境条件的变化,有可能导致在产品保质期内出现过氧化值超标的现象。
    2、加工环节温度控制不当。含肉类食品在加工过程中肉的处理一般要经过清洗、修割、腌制、斩拌、制馅、包馅等多个环节,其中斩拌和制馅环节需要控制温度、控制氧接触,可以采用真空斩拌或常温斩拌加食用冰,如果控制不当有可能使油脂在较高的温度、充分的氧接触环境中使过氧化值升高。
    3、所使用的包装材料不具有阻氧性或阻氧性能低。由于速冻含肉类食品中包馅食品占绝大多数,肉及馅料的外部还包有面皮,所以行业内多数厂家不重视包材的阻氧性能,所使用的包材多为无阻氧性或阻氧性能低的产品,气调包装的产品就更少,因此,在较长的储存销售期限内,经过缓慢氧化的过程,产品的过氧化值就可能增加。
    以上是在生产环节的原因分析,以下我们着重分析在流通环节存在的问题。
    流通过程,是商品从生产者手中经过各个流通环节,进入到消费者手中的过程,包括仓储、批发、零售等环节。
    速冻食品的生产、流通、销售都要求在不间断的冷链环节中进行,各环节的冷冻温度都有明确、具体的要求,而且在产品出厂进入流通环节后,冷链的保持尤为重要;近年来,一些产品市场抽检过氧化值超标,而原生产厂留样复检合格的现象也屡屡出现,使流通监管部门十分被动,这其中的主要原因是冷链的持续保持问题。
    1、产品运输中的冷链问题。速冻食品销售出厂后运至批发或销售单位的冷库中、批发或销售单位将产品运至销售终端,都需要使用带温度监测的冷藏运输车运输;运输产品的冷藏运输车厢体必须保持-18℃或更低的温度,厢体在装载前必须预冷到10℃或更低的温度,并装有能在运输中记录产品温度的仪表。冷库内温度应保持在-18℃或更低、温度波动要求控制在2℃以内,产品从冷藏库运出后,运输途中允许温升到-15℃,但交货后应尽快降至-18℃。
    一些运输企业、冷库未严格遵守上述规定,在反复的出库、入库运输过程中温度控制不规范、温度波动范围超出规定范围、温度监控记录不全及保存不善等均会使含肉类速冻食品产品的过氧化值持续缓慢发生变化,直至出现超标现象。
    2、销售环节的温度控制问题。速冻食品在销售终端售卖过程中,销售单位应将产品存放在冷冻条件下销售,在所用的低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃,柜内应配有温度计;低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射,不受强烈的人工光线照射和不正对加热器;低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖,在非营业时间除霜;低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。
    销售终端的温度控制问题是最不规范的,一些销售企业为降低销售成本,一直将销售温度控制在不使产品解冻的程度,达到-12℃及以下的很少、日常进行温度监测和记录的就更少;更有甚者一些小型销售单位,在冬季外界温度很低、环境温度在较短时间内不会使速冻产品解冻的情况下,会人为的给陈列柜间断供电,导致产品频繁的温度波动,加快了油脂的过氧化进程。
    3、存在于流通环节的冷库的问题。流通环节中,冷库是附属于批发或销售企业存放需冷冻或冷藏货物的仓库,在速冻食品的流通销售过程中起暂存、保温、中转的重要作用。对于存放速冻食品的冷库,在温度、湿度的控制上也有严格的要求,要求湿度在98%,冷库内温度应保持在-18℃或更低、温度波动要求控制在2℃以内,冷库的室内温度要定时核查、记录、最好采用自记温度仪,冷库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜,冷库内产品的堆码不应阻碍空气循环,产品与冷库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm, 冷库内贮存的产品应实行先进先出制。
    一般冷库的管理均由用户自行管理,库内的温度、湿度、货物进出情况等各方面的记录均不很规范,库中存放的货物的数量、密度也会随销售季节有很大的变化,特别是在销售旺季、传统的节日前,销售单位会提前备货,库内的货物会很多,局部可能会出现货物堆积、阻碍空气循环,造成通风不良、局部温度升高,先入库的速冻食品挤压在下层直到销售旺季结束后才能出库;以上多方面的原因会导致一些批次的产品在库内较长时间储存于较高的环境温度中,很容易出现产品过氧化值超标的现象。
    综合以上生产和销售环节的原因分析,可以看出要解决这一问题,需采取以下对策。
    1、生产企业要严格按照相关标准及技术规范生产。严把原料进货关、遵守原料进货查验制度,采购合格的原料肉、原料油脂;严格遵守生产工艺、在有关工艺环节控制好温度的变化;尽可能使用有阻氧功能的包装材料等。同时,企业也要加强技术改进,合理调整配方,增强产品在保质期内的耐存储性能。
    2、在流通环节,要严格执行《流通环节食品安全监督管理办法》,规范各经营单位的食品销售行为。首先,要加强各销售单位的流通许可审查,严格规范销售有特殊要求食品的许可前条件审查,对于速冻食品就是要严格审查其冷链的硬件、冷链温度控制管理的软件、温度控制的记录等,并具有持续保证这些要求的措施;其次,要将监管重心前移,进一步加强对食品仓储、批发等环节的监管;第三,要对市场监管执法人员进行食品安全专业知识培训,做到有重点地主动监管,依法执法、科学执法、合理执法,尽量避免监管和执法过程中可能出现的被动局面。

 

 

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